食品防腐抗菌常用的方法就是巴氏杀菌和添加防腐抗菌剂，但是，巴氏杀菌无法彻底杀灭食品中的所有微生物。如果使用防腐剂，一方面会改变事物的品质，同时会造成食品安全的隐患。例如：2009年国家质检总局检出的不合格肉制品主要是防腐剂和菌类总数超标。除了以上两种方法，还有一些辐射杀菌、干燥、冷冻、冷藏以及加入盐类物质等等，这些方法也具有一定的局限性，一方面是杀菌不彻底，一方面是抑菌活性容易失去，对于一些食品，尤其是高水分活度食品并不适用。

由于保鲜抗菌的限制性，我们不得不在包装食品的包装材料的抗菌性上作出改变。抗菌活性包装是将抗菌剂混入高聚物包装材料中，使其具有抗菌活性的包装方法。抗菌活性包装可以缓慢的释放出抗菌剂，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度，达到抗菌防腐的目的，以逐渐减少或代替向食品中加入防腐剂。抗菌活性包装替代了传统的向食品中添加抗菌剂的食品保藏方法，能够长时间保持食品的营养和风味，延长货架期，提高安全性，能够有效解决高水分活度食品的抗菌防腐难题。

目前将应用于肉制品的抗菌活性包装分为两类：1.将抗菌剂包埋在基材内部或直接涂抹在表面，通过向食品表面释放抗菌剂实现抗菌活性，同时又通过抗菌剂的迁移率，实现抗菌的持续性；2.将抗菌剂分子与基材通过化学键等方式结合，固定在基材表面，使其不溶出，通过材料与食品的紧密接触来实现抗菌活性，并阻止环境中微生物对食品的侵蚀，抗菌活性能够长期保持。两种抗菌材料比较而言，由于前者能够更好的实现抗菌活性，研究的更为广泛。